La mutarotation est l'évolution du pouvoir rotatoire d’une solution d’une forme pure vers le pouvoir rotatoire de la solution du mélange α+ β à l’équilibre thermodynamique.
La formation d'une liaison osidique bloque l'activité des fonctions qu'elle met en jeu, notamment l'activité réductrice des fonctions aldéhydes et la mutarotation. Les deux oses engagés dans une ...